تعد الزهور في أنحاء العالم رمزاً للجمال، والسماوية، والرومانسية، والرخاء، والخصوبة، والاستنارة وحتى المعرفة، أما في عالم الطهي فهي تمثل جزءاً من المواد المغذية التي تقدمها لنا الطبيعة. يوضح لنا تاريخ الطهي الهندي استخدام الزهور في أغراض العلاج، وتحقيق التوازن بين النكهات، والرائحة، وحتى من أجل تحسين الشكل الجمالي للطبق. تجمع الأطباق الهندية العصرية اليوم بين الوصفات التقليدية والتجريبية للزهور القابلة للأكل. كذلك يزخر المطبخ الهندي بزهور إقليمية، سواء كانت تزهر مثل الكركديه، والورد، وزهور عباد الشمس، والمورينغا، والبانسيه، والخزامى، والياسمين، أو الأطعمة في مرحلة الإزهار مثل الموز، والخيار، واليقطين، التي يتم قليها أو إعداد المشروبات منها باستخدام البخار، أو طهيها في أنواع الصوص المختلفة.

مع ذلك، تخطت تلك المكونات من الأزهار جدران مطابخ الجدات المتواضعة، واتخذت موضعاً لها على قوائم الطعام في أرقى المطاعم، وعلى موائد الهنود الشباب. يقول تارون جوشي، الرئيس التنفيذي للشبكة العالمية لتوصيل الأزهار (إنترفلورا إنديا): «تمثل الزهور جزءاً من المطبخ العالمي والطهي منذ قرون طويلة. يمكن للمرء تعقب آثار استخدام الزهور القابلة للأكل في كل من المطبخ الصيني والفارسي والهندي. تمنح الأزهار نكهة ورائحة مميزة وشكلاً رائعاً للطعام». تقول ناميتا جاتيا، صاحبة شركة «فارمهاوس كامبني»، لبيع الزهور القابلة للأكل والبراعم بالتجزئة من مزرعة في بانفيل بمومباي: «عندما بدأنا العمل عام 2014، لم يكن هناك الكثير من العملاء، لكن الآن يأخذ الكثير من الطهاة زهوراً مثل القرنفل، والورد، والإكسورة، مننا».

من العوامل الأساسية للزيادة الكبيرة في استهلاك الزهور بشكل عام هي شعبية الأطعمة النباتية، على حد قول جاتيا. يوضح الطاهي أجاي أناند، مدير الطهي في «بولمان نوفوتيل نيودلهي أيروسيتي»، أنه إلى جانب اللمسة الظريفة الخيالية التي تضفيها الزهور على أصناف الطعام، لها فوائد صحية غير متوقعة.

- زهور يتم تناولها في الهند بشكل كبير

يتم استخدام زهور البابايا بشكل كبير في السلطة، ويتم طهيها مع البطاطا، وعلى نار هادئة مع رؤوس الأسماك. تروي هويهنو هاوزيل، الكاتبة والمدونة في شؤون الطعام، ذكريات طفولتها الخاصة بجدتها لوالدتها وهي تطهو زهور البابايا. وتقول: «ما دفعها نحو قطف تلك الزهور هو الاعتقاد في أن تناولها على شكل خضراوات يساعد في خفض مستوى الأنسولين في الدم، حيث كانت مريضة سكري تحاول العثور على علاج من الطبيعة».

من أكثر الطرق شيوعاً لطهي الزهور الرقيقة هي غسلها بشكل جيد، وتركها لتجف، ثم قليها سطحياً في القليل من الزيت مع إضافة بعض الملح. وتشير قائلة: «يتم تناولها كطبق جانبي، أو إضافتها إلى الأرز. إنه مذاق مميز وبه قدر من المرارة، وقد لا يستسيغه الجميع، لكن يظل ممتعاً للغاية».

إن زهور الموز لا تقل في لذتها عن فاكهة الموز. في الوقت الذي لا يقترب فيه مذاقها من مذاق الفاكهة إطلاقاً، تشبه في رائحتها ومذاقها زهور الكوسة الفريدة باهظة الثمن. نجد تلك الزهور كثيراً في مطبخ جنوب الهند، وتعد مصدراً جيداً للبروتين وفيتامين «ج»، وتساعد في فقدان الوزن، وتحتوي على قدر كبير من الألياف، وتعزز الشعور بالشبع لفترة طويلة، وتحسّن المزاج. كذلك، تخفف تلك الزهور التوتر، وتحفز إفراز بكتريا الأمعاء الجيدة، وغنية بمضادات التقدم في العمر، والجذور الحرة، أي أن لها الكثير من الفوائد.

- الياسمين

عادة ما يتم جمع الياسمين من أجل صناعة العطور والزيوت، إلى جانب إعداد الشاي وبعض أطباق الحلوى مثل الكعك، والبسكويت، وغيرها من المخبوزات الأخرى. يمكن تجفيف تلك الزهور في المنزل، وخلطها في كيس من أوراق الشاي الأخضر، ثم وضعه في كوب من الماء الساخن. يمكن للمرء أيضاً إضافتها مجففة إلى السلطة، وأطباق الأرز من أجل إضفاء الرائحة، والانتفاع بفوائدها الصحية، حيث يساعد شاي الياسمين في خفض ضغط الدم، وتقوية الجهاز المناعي، وتنظيم عملية التقدم في العمر. كذلك، تعرف تلك الزهور بقدرتها على علاج الأرق، والمساعدة في فقدان الوزن، والتحكم في مستوى الكولسترول، وهي كذلك معززة للطاقة ومحسنة للمزاج.

المورينغا

يُطلق عليها زهور مقرعة الطبول، وبمجرد طهيها تكتسب طعماً قوياً مشابهاً لمذاق عيش الغراب. توجد كثيراً في أطباق جنوب الهند، حيث يتم غسل الزهور أولاً وغليها، ثم إضافتها إلى خليط مقلي من الزيت، والكمون، والفلفل الأخضر، والزنجبيل، والطماطم، والبصل مع نثر بعض الكزبرة المقطعة عليها.

- الورد

بتلات الورود مصدر رائع لفيتامين «ج»، ويمكن تجفيفها وخلطها بالأعشاب الأخرى من أجل إعداد شاي حلو منعش. وتعد تلك الزهرة المعمرة واحدة من أكثر الأزهار القابلة للأكل شيوعاً. عندما يتم تركها في السكر ينتج منها مزيج محفوظ حلو المذاق. يتم غمر بتلات الورد في الماء من أجل عمل مشروب سكري مثل الكركديه، وتعرف باسم خبيزة الورد، فحين يتم غليها مع أوراق النعناع أو عشب الليمون، نحصل على مشروب بارد منعش. يتم استخدام بتلات الزهور لإضافة الرائحة إلى الكثير من الأطباق غير النباتية، وبخاصة البرياني في شمال الهند، ويتم استخدامها مجففة في المطبخ البنغالي الإسلامي، وقد جاء بها نواب واجد علي إلى البنغال حين نفاه البريطانيون من لاكناو. تساعد بتلات الزهور الجسم في الحفاظ على مستوى الكولسترول الطبيعي، وكذلك يساعد ماء الورد في تخفيف الالتهاب، ومن المواد المبردة الطبيعية. إنها مهدئة قليلاً وتعزز الجهاز المناعي وصحة القلب.

- ماري غولد

إنها زهور برية لها مذاق مر قليلاً، لكنها تضاف إلى الكثير من الأطباق. كذلك، يتم استخدام الخل، الذي يتم صنعه من الماري غولد، تتبيلةً للسلطة؛ نظراً لنكهته المميزة ولونه النابض بالحياة. يتم الإشارة إلى زهور الماري غولد أحياناً بزعفران الرجل الفقير؛ نظراً للونها ونكهتها. كذلك، يمكن إعداد شاي مهدئ رائع منها. يستخدم الطاهي أناند بانوار، الطاهي التنفيذي للمعجنات في منتجعات وفنادق «روزيت»، بتلات الماري غولد في طبقي برياني الكينوا، والـ«داب تشينغري» (طبق من القريدس بالماسالا). يقول أناند: «لزهور الماري غولد نكهة تشبه نكهة الزعفران».

- البابونغ

حين يتم تجفيف زهور البابونغ الرقيقة يمكن نقعها في الماء المغلي من أجل إعداد شاي مهدئ. وتم إجراء أبحاث لفهم كيف تساعد تلك الزهور في الحد من القلق، ويتم استخدام تلك الزهور في الكثير من الأماكن في العالم نظراً لخصائصها العلاجية. لتلك الزهور نكهة مميزة تفعل الأعاجيب في حالة الإصابة بنزلات البرد.

- زهور الكبوسين (أبو خنجر)

ذات لون أصفر زاهٍ ولا غنى عنها في المطبخ؛ فهي لا تضفي حيوية إلى الطبق من خلال التزيين فحسب، لكنها مليئة بالنكهات. كثيراً ما يكون من المفاجئ معرفة أن تلك الزهرة تتمتع بمذاق الفلفل، ويستخدمها الطهاة في أنحاء العالم في القلي، أو حشوها، بل ويتم تخليل براعمها أيضاً. بطبيعة الحال يمكن استخدام تلك الزهور مصدراً غنياً لفيتامين «ج» والحديد.

هناك أيضاً نبات الرندرة المستخدم في إعداد المربى والعسل والعصائر وصوص التشاتني الحلو والحادق، ومخبوزات الباكوره. إنه مضاد أكسدة رائع، وكذلك يقي من مرض السكري، ويعمل مهدئاً لاضطرابات المعدة. كذلك، تعد الخزامى، تلك الزهرة ذات الرائحة العطرة، جزءاً من عائلة الأعشاب إلى جانب الزعتر والروزماري (إكليل الجبل). تعد الخزامي إضافة جيدة للعسل، حيث يضيف إلى حلاوة العسل نكهة زهور خفيفة. إنها زهور تساعد على الاسترخاء، وعلاج مشكلات النوم، وتحسين حالة البشرة والشعر.

- تحذير

من الواضح أن التوجه نحو تناول الزهور يزداد قوة، لكن الطهي بالزهور ليس سهلاً كما يبدو. لذا؛ قبل استخدامها في الطهي، إليكم بعض الأمور التي ينبغي وضعها في الاعتبار. ينبغي زراعة ومعالجة الزهور المخصصة للأكل بشكل خاص لضمان خلوها من الإيكولاي وغيرها من أنواع البكتريا الأخرى. لا ينبغي السماح لها بالاتصال بالتربة، ويجب إزالة السداة (عضو التذكير) من الزهرة قبل طهيها. سر استخدام تلك الزهور في إعداد الطعام هو الإبقاء على بساطة الأطباق، وعدم إضافة الكثير من البهارات. للزهور نكهة دقيقة خفيفة مميزة يمكن أن تضيع في الطبق؛ لذا في المرة التالية التي تقطف فيها الزهور من حديقتك، لا تكتفي باستخدامها في الزينة، فربما يمكنك إضافتها إلى طبقك والاستمتاع بالنكهات.

المصدر: الشرق الاوسط